面线糊也要战南北!你是清派还是糊派?台湾与面线勾勾缠的美味关系

北部有大肠蚵仔面线、南部有蚵仔面线,一糊派、一清派,两者都能在闽南找到踪迹;鹿港面线糊又与泉州面线糊的称法一致,我们从面线的线索里,能发现台湾与原乡剪不断理还乱的勾勾缠关联。

台南常见的当归鸭面线,属於清派。图为三好一公道(Source:麦浩斯出版社)

面线糊分清派与糊派

台湾的饮食版图里从来就少不了面线,而且与其他传统小吃相较,面线看似老派,其实颇能与现代接轨,脸书上有一个名为「蚵仔面线神教」的粉丝团,累积了 5.5 万名教徒[1],还以台语发音的英文缩写「OAMS」作为代表,市场上的口味也不断推陈出新,算得上是一个与时俱进的小吃。

提到称法,台湾各地面线多称「面线」,但在云林北港、彰化鹿港一带称为「面线糊」,多了一个「糊(kôo)」字,大致界定了台湾面线的分野,以汤头分为「糊派」与「清派」。

虽然都称为面线糊,但云林北港、彰化鹿港两地面体不同。云林北港一带盛行吃白面线糊,当地老店「老等」就是白派代表,故以三次文火熬煮,使面线吸水体积胀大并且释出淀粉使汤汁变糊。把白面线加热使其褐变就成了红面线,蛋白质变性後得到耐煮不烂的特性,很受商家欢迎,多数店家都是红派,彰化鹿港亦是代表之一,只是经过久煮,面线不至於糊烂却也难以释出淀粉,就须另加淀粉类(如地瓜粉、太白粉等)勾芡以制造糊度。

在云林北港、彰化鹿港一带称其为「面线糊」。图为彰化鹿港王罔面线糊(Source:麦浩斯出版社)

泉州面线糊重在「糊」

云林北港、彰化鹿港两地,在明、清时期就有许多泉州人往来或落脚,我按照这个线索赴往泉州,想一探面线糊身世真相。果真让我找着了,而且还是获颁「泉州市非物质文化遗产──泉州面线糊制作技艺代表性传承人」的水门国仔饮食店,只不过前往店家的途中,泉州朋友直说这家店的猪血汤比面线糊好吃,前前後後说了超过五次,我就暗暗觉得不妙。

当面线糊一上桌,果然超乎我的想像,童年有个猜谜游戏:「千根线、万根线,落到水里看不见。」谜底是雨,也可以对照在泉州面线糊上,汤色透亮,白面线若有似无、飘渺难寻,这面线活得相当空灵。闷头思索:「面线是常民食材,怎会如此偷工减料?大概是用来骗观光客的吧!」为了支持朋友的推荐,加点一碗猪血汤,果然比面线糊好吃,这才稍稍疗癒我内心的失落。

 

以面线糊来说,泉州人重视「糊」,感受地瓜粉所要呈现的口感。图为水门国仔饮食店(Source:麦浩斯出版社)

不肯接受事实的我,到了泉州惠安再造访另一家面线糊,自此之後就明白了──以面线糊来说,台湾人重视「面线」,而泉州人重视「糊」,感受地瓜粉所要呈现的口感。

泉州面线糊在喝汤头的鲜──以螃蟹、虾、巴浪鱼乾等海鲜熬制汤底,再以纱布过滤、加入调味料,使汤头清鲜、汤色透亮。面线剪小段入锅,再以地瓜粉勾芡,直到变成糊稠状。盛碗後再滴上数滴自家调配药酒,那药酒真是画龙点睛,让面线糊一下脱胎换骨,香气层次都大大加分,至此我才明白泉州面线糊所要传达的精神。

泉州朋友告诉我,「面线糊是穷人食物,过年或宴客用正面线,宴客煮完面线留在瓮底的面线屑,才是自家人吃的,但是光面线屑没法煮成一碗,於是加了地瓜粉让它团结,看似一大碗,其实是虚的。」泉州浮桥镇一带还有道小吃叫「面线米粉芡」,「把米粉屑、面线屑一起煮,当地种很多甘蔗,没味精就用甘蔗当作锅勺,既可搅拌又能让汤带点甜。」这更远超泉州面线糊的境界了,贫穷从不是限制我们的想像,而是激发了我们的想像。

 

延伸阅读:【百年好食】你知道吗, 1914 年就有吃肉羹的记录──铜板美食赤肉羹

台湾面线,不同地区配料相异

对於泉州人诠释面线的方式,福州人的看法可就不同了,福州人纳闷:「面线扯得那麽细长,下锅煮前把它切得寸断,不就可惜了那个工夫吗?」确实如此,面线制作工艺并不容易,台湾在日治时期初期仍向清国进口面线,後因课重税,使得售价变高,本岛人才兴起自制面线[2][3],由此可知,面线非源自台湾,甚至面线制作技术也是近百年才开始的事。

台湾面线上的配料如同邮戳般成为一地的印记,如:基隆有鱼羹面线、澎湖有小管面线、台南有当归鸭面线、马祖有酒蛋面线、台北有大肠蚵仔面线等。现代版面线十分浮夸,铺盖鲜虾、蚵仔、小卷,多到溢满方休,走上华丽之路。

然而对老派的我来说,独爱回归本质的乾拌面线。我去过澎湖一家名为「渔夫才哥」的纯手工面线厂,因为纯手工制作,夜里两点多就要起床做面,为什麽非要半夜摸黑制面不可?这做好的面线才赶得上一早见天光,确保充足的日晒时间。其「八字绕法」能使面条本身自卷,比同长度面条的表面积大,面条的紧实度高,抛甩成细丝时不易断裂,水分也不易快速进入面芯,也就能保有久煮不烂特质。

先别提工夫了,这年头还有人愿意在半夜两点起床,尤其在冬天海风特强特冷的澎湖,只为了做出好吃的面线,光这点就值得跪着吃完。

烫好的白面线保留弹性与原有质地,浇上猪油、一瓢蒜泥,不撒盐,面线难缠,盐会来不及化,喂点盐水再一小匙味精,趁热拌开,扑了整脸面香与蒜香,取下被热气覆盖得雾花花的眼镜,一呼一吸间便能吃完,望着碗底留下的面线屍,用筷尖把一条条挪到碗边口上,直到吃个精光,这是我向以太阳、海风借力的面线制作者致敬的方式。

 

澎湖西屿和兴制面厂为求充分日晒,把面线抬到屋顶上晒,人必须练就「飞檐」功力(Source:麦浩斯出版社)

澎湖茂盛手作面线(Source:麦浩斯出版社)

神力面线,包办生命大小事

如果只把面线跟米粉、面条归成主食,那就太低估面线的本事了,我认为面线从来就不只是面线,它超越食物的身份而跟人生重大事件紧紧相依。福州人跟莆田人生日时会吃寿面,面线不能替代寿面,寿面是面线的加长版,长还要更长,煮时要小心不能断,才能延年益寿。

福建莆田妈祖寿面,会加上烘焙过的紫菜、花生、金针、蛋,拌花生油、乌醋与酱油,重点是面线尽量不要断(Source:麦浩斯出版社)

坐月子吃面线

坐月子要吃面线,澎湖妇女坐月子时会用麻油红糖煮面线,再加颗荷包蛋,称为「煎热」;马祖妇女坐月子会用红麴酒煮面线,再加颗荷包蛋,称为「老酒蛋面线」,可以照三餐吃。婴孩要吃面线,剪成寸段跟蛋花煮成副食品。神明也要吃面线,祭祀用的要把面线绑上红纸,才能作为供品。

澎湖妇女坐月子时会用麻油红糖煮面线,再加颗荷包蛋,称为「煎熟」(Source:麦浩斯出版社)

去霉运吃面线

去霉运时要吃猪脚面线踢走坏运气。台中万和宫附近有家「南屯猪脚」,很多人拜拜完会顺道去吃碗猪脚面线转运再离开,成了套装行程。一次,我朋友运势欠佳,驱车到南屯猪脚吃面线,没想到巧遇朋友,两位衰友互诉衰事,一同吃起转运面线,吃面线还有个不成文的仪式──猪脚面线需以手挪移,原地打转一圈以示转运完成,之後才能动筷。

为什麽吃面线被认为能逢凶化吉、延年益寿?台湾历史学家林衡道提供了一种可能,人类相信食物可以以形补形,世界上很多民族都相信吃了长的东西能得到长寿,吃了圆的东西就能得到圆满,英国社会人类学家爱德华.伯内特.泰勒爵士(Sir Edward Burnett Tylor)称此种现象为「类似咒术」[4],你认为呢?

 

延伸阅读:面线传奇:让乾隆赞不绝口的龙须粥,如何成为具有台湾特色的小吃?本文摘自麦浩斯《喔!台味原来如此:润饼里包什麽,透露你的身世!20种常民小吃的跨境寻迹与风味探索》购买本书「鸡卷」,是源自形状还是馅料命名? 台湾担仔面、厦门虾面、槟城福建面,原来是三胞胎? 从你家的润饼包什麽配料,竟能窥见身世与家世? 台湾食物的来由,与时空脉络交织,更与过往华人的迁徙密不可分。作者带着高度热情,如同食物侦探循线追踪,走访台湾、厦门、福州、漳州、泉州、槟城⋯⋯,细察常民饮食是如何顺应当地民情,展现不同变化与吃法?风土滋味又怎麽融合翻转?比对当地民间生活,发掘更多风味之後的丰盛风景。

 


[1]「蚵仔面线神教」粉丝人数5.5万人,计算至2021年2月止,网址:https://www.facebook.com/groups/2042590339302931

[2]1907-10-25|杂报/特别输入税之影响(二)03版。台湾日日新报
由清国输入本岛之面线。有豆制、米制、麦制三种。除豆制以外,其他之二种价格颇廉。然自改良从量税以来,殆为禁止的之重税,其输入额亦将皆无。⋯⋯於一个月中,麦面线曾有十万斤以上之输入,今仅有二十斤,税率之於贸易上,其关系可为至大矣。

[3]1910-02-17|实业汇载/面类前途03版。台湾日日新报
本岛人所需用之面类。其种甚多。现即米粉、面线、大面、冬粉、豆签之五种。⋯⋯然米粉及面线前多由对岸输入。後因关税之关系,多系本岛自制。

[4]《恋恋台湾风情:走过日治时期的这些人那些事》|林衡道口述、邱秀堂撰文|赛尚图文

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